คนญี่ปุ่นที่ผลิตเต้าหู้ทุกคน ต่างทุ่มเทชีวิตจิตใจในการทำ แม้ว่าคุณจะชอบทานแบบสดๆ ก็ขอให้สบายใจได้เพราะเราขายแบบวันต่อวัน จะไม่มีการนำของเหลือไปขายต่อในวันถัดไปเด็ดขาด
"น้ำ" เป็นหัวใจของการผลิตเต้าหู้ ทุกวันเราต้องเตรียมน้ำสะอาด ไม่มีแบคทีเรีย ซึ่งน้ำนี้สะอาด เท่ากับน้ำที่ใช้ในบ้านเรือนของญี่ปุ่น รับรองว่าไม่สารปนเปื้อน อย่างแน่นอน การทำเต้าหุ้ในแต่ละวันนั้นจะได้เต้าหู้ที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงไปตาสภาพของอุณหภูมิ อากาศและระดับความชื้น สิ่งนี่แหละที่ทำให้รู้สึกว่าการทำเต้าหู้มีความยากลำบากและรู้สึกสนุกสนาน ทั้งภาชนะที่ใส่และเครื่องมือในการทำเต้าหู้จะต้องผ่านการต้มแล้วใช้เครื่องฆ่าเชื้อไฟฟ้า หลังจากนั้นนำมาฉีดพ่นด้วยแอลกอฮอล์เป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอนทำให้ปลอดเชื้อ เต้าหู้สดๆของเราจะมีรสชาติหวานนิดๆ กับความหอมกรุ่นของถั่วเหลืองและยังกินได้อย่างมีอรรถรสอีกด้วย แต่อย่างไรก็ตาม มันเป็น "เต้าหู้สด"สามารถเก็บไว้ได้ก็แค่ 3 วัน ถ้าหลังจาก 3 วัน แล้วควรทอดหรือให้สุกก่อนรับประทาน

พื้นฐานในการทำอาหารจะดีถ้าเรารู้ถึงเนื้อแท้ของแหล่งผลิตวัตถุดิบ ซึ่ง ถั่วเหลืองที่เราใช้ เป็นถี่วเหลืองที่ดีมาก จนรู้สึกว่าเป็นถี่วเหลืองที่ดีที่สุดที่เคยพบเห็นมา ในการผลิตถั่วเหลืองของญี่ปุ่น จะใช้สารเคมีในการเกษตรกรรมและยังใช้เครื่องจักรในการตากแห้งอีกด้วยซึ่งเป็นการทำให้สารโปรตีนเสีย และถ้าใช้ถั่วเหลืองญี่ปุ่นทำ จะต้องจ่ายค่าภาษีนำเข้า ค่าขนส่งจำนวนมาก อีกทั้งใต้ท้องเรือที่ขนส่งมา มีอุณหภูมิทีสูงซึ่งไม่ดีต่อเมล็ดถั่วเหลืองซึ่งการทำเช่นนี้เป็นวิธีที่ไม่ฉลาดเลย ในภาคเหนือของไทย เช่น จังหวัด สุโขทัยจังหวัด เชียงใหม่ ฯ จะอยู่ติดกับทะเลสาบยุคเก่าๆ ซึ่งจะทำให้ผลิตถั่วเหลืองได้อร่อย โดยขันตอนการเก็บเกี่ยวผลผลิตนั้น จะต้องรอให้ต้นถั่วแห้งตายคาต้น จึงจะเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ฤดูเก็บเกี่ยวที่ดีก็คือ หลังสงกรานต์ช่วงกลางเดือนเมษายน ถึงเดือนพฤษภาคม และช่วงเดือนพฤศจิกายน เป็นปีละ 2 ครั้ง ถั่วเหลืองที่ได้จะมีคุณภาพดีมากจนสามารถส่งออกไปญี่ปุ่นได้

น้ำที่เราใช้เป็นน้ไบริสุทธ์ ่ที่ผ่านการซ่าเชื้อ โดยเครื่องกรองน้ำเพื่อให้มีอ๊อกซิเจนเหลืออยู่น้อยที่สุด ลังจากนั้นจะทำการเติมผงคาร์บอนลงไป
เพื่อปรับสภาพความกระด้างของน้ำ เหตุที่ต้องทำเช่นนี้ เพราะน้ำในเมืองไทยมีความกระด้างสูงมาก ไม่สามารถนำมาใช้ทำเต้าหู้ได้ และเพื่อให้ได้เต้าหู้ 300 ชิ้นเราต้องเตรียมน้ำเช่นนี้ถึง 2 ตันทุกวัน

นิกะริเป็นสารที่มาจากขั้นตอนในการทำน้ำทะเลให้เป็นเกลือเป็นสารประกอบประเภทแมกนีเซียมคลอไรด์ นิกะริ จะมีรสชาติขมมาก
นิกะริ จะมีความขมมากแต่เมื่อนำมาทำเต้าหู้ แล้วกลับทำให้เต้าหู้มีรสชาติหวานอร่อยก็เป็นเรื่องที่อธิบายได้ยากจริงๆ เกลือก็มีส่วนสำคัญมากในการทำเต้าหู้ แรกๆเราใช้เกลือญี่ปุ่นในการทำ แต่หลังจากนั้นก็ลองใช้เกลือลาว ซึ่งได้รสชาติที่ดีกว่ามาก

ผู้เชี่ยวชาญที่สุดในโลกนี้ได้พูดว่า อาหารทะเลก็จะเหมาะสมกับเกลือทะเลอาหารตามป่าเขาก็จะเหมาะสมกับเกลือที่มาจากภูเขา ถ้าเป็นแบบนี้ เกลือลาวเป็นแบบหินเกลือ ที่มีลักษณะเหมาะสมที่สุดที่จะดึงความหวานของรสชาติเต้าหู้ออกมาได้ การผลิตเต้าหู้ในประเทศญี่ปุ่นนั้น เป็นการผลิตตาม ขนบธรรมเนียมที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ