เต้าหู้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์แบคทีเรียที่ดีด้วยคุณสมบัติทางโปรตีนพืชที่ดีเยี่ยม ยิ่งกว่านั้นการจะเก็บไว้นานๆก็ไม่เข้าท่า หากไม่เกิดเชื้อแบคทีเรียจะเก็บไว้กี่วันก็ได้ การเก็บให้ได้นานจะ 1 หรือ 2 วันก็ให้เก็บในน้ำสะอาด และปลอดแบคทีเรียอย่างสมบูรณ์ นำออกมาเฉพาะตอนประกอบอาหารเท่านั้น ทางร้านเองในขั้นตอนการเตรียมของจะต้มกล่อง ทัพพี ถุงกรอง แม้กระทั่งบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ภาชนะบรรจุหลังจากล้างแล้วจะฉายรังสีด้วยหลอดไฟฆ่าเชื้อโรคของโตชิบา และเทแอลกอฮอล์ชนิดรับประทานได้ใส่ช้อน นำไปวางใกล้ๆตลอดเวลา ทำการฆ่าเชื้อซ้ำๆอยู่ตลอดโดยฉีดที่มือ อุปกรณ์ เป็นต้น เรื่องเก็บได้ 3 วันก็พูดกันมาตั้งแต่สมัยก่อนแล้วที่เต้าหู้เก็บไว้ได้ 3 วัน นอกจากการใช้สารฆ่าเชื้อ เรายังใช้วิธีอบเต้าหู้ที่ใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่ทำให้เก็บได้นานในห้องที่อุณหภูมิสูงถึง 85 องศาอีกครั้ง แต่นี่จะก่อให้เกิดการแข็งตัวทางอ้อม รสชาติเต้าหู้จะตกไปนิดหน่อย อย่างที่บอกทำเสร็จต้องรีบรับประทานถึงจะดีที่สุด เมื่อวันก่อนมีโทรศัพท์มาบอกว่าได้ทานคินุโกะชิโทฮุที่ทิ้งไว้ในตู้เย็นถึง 12 วันแต่ไม่เห็นเป็นอะไรเลย ใช้สารกันบูดหรือเปล่า ก็ไม่ใช่ว่าผ่านไปสามวันแล้วจะบูดทันที ถ้าไม่เกิดแบคทีเรียเป็นธรรมดาที่จะเก็บได้หลายวัน ชาติที่กินเต้าหู้ดิบมีแต่ชาวญี่ปุ่นเท่านั้น ชาวจีนจะกินเต้าหู้หมัก ที่เขียนว่าโทฮุก็เพราะอย่างนี้ไม่ใช่หรือ หากผ่านไป 3 วันขอแนะนำให้รับประทานโดยต้มหรือเอาน้ำออกแล้วทอด

แน่นอนว่าถั่วเหลืองญี่ปุ่นอร่อย ผมเองก็เคยผลิตจากถั่วเหลืองที่ปลูกในญี่ปุ่น แต่เกษตรกรส่วนใหญ่จะใช้ยาฆ่าแมลงกับถั่วเหลืองในปริมาณที่สูง และยังใช้เครื่องอบแห้งด้วย เรื่องก็คือการใช้เครื่องอบแห้งทำให้ร้านเต้าหู้ถึงกับร้องไห้ เพราะมันลดคุณค่าทางโปรตีน และการขนส่งมาใต้ท้องเรือที่อุณหภูมิสูงก็ยิ่งไปลดโปรตีนใหญ่ แถมภาษีนำเข้าที่แพง พอคำนวณดูแล้วเต้าหู้แบ่ง 1 ชิ้นจะมีราคาถึง 360 เยนทีเดียว พูดได้ว่าไม่ใช่ทางเลือกที่ดีนัก พื้นฐานเต้าหู้ญี่ปุ่นคือกรรมวิธีดั้งเดิมในการนึ่งโกะ ถั่วเหลืองไทยถึงจะเม็ดเล็กแต่ก็อร่อย ไม่แพงแถมปลูกด้วยวิธีธรรมชาติ แต่เดิมถั่วเหลืองจะเจริญงอกงามโดยรับเอาไนโตรเจนในอากาศแบบมรสุมไว้ ที่จริงประเทศไทยก็ส่งออกถั่วเหลืองไปยังญี่ปุ่นด้วย ไม่ว่าจะของญี่ปุ่น หรือไทยก็สามารถผลิตเต้าหู้ญี่ปุ่นได้ทั้ งนั้น ผมไม่เคยมาคิดเรื่องใช้ของไทยแล้วจะทำให้รสชาติเพี้ยนจึงควรเลิกใช้แม้แต่น้อย

น้ำทั้งปลอดแบคทีเรีย และยังสะอาดมากๆ ในวันแรกให้แช่เย็นทั้งอย่างนั้นได้เลย วันที่ 2 จะมีเมือกออกมา และเริ่มขุ่น ถ้าเป็นเช่นนั้นให้เปลี่ยนน้ำ น้ำนั้นถ้าเป็นน้ำที่ผ่านเครื่องกรองจะดีที่สุด อย่างน้อยก็อยากให้ใช้น้ำแร่

น้ำของทางร้าน	0.004 - 0.007 ไมครอน
น้ำประปาของญี่ปุ่น	ประมาณ0.015 ไมครอน(โดยเฉลี่ย)
น้ำแร่	ประมาณ0.040 ไมครอน
น้ำประปาของไทย	ประมาณ0.090 ไมครอน

อย่างไรก็ตามเต้าหู้นั้นเป็นของสด นำไปประกอบอาหารทันทีถึงจะอร่อย แต่เนื่องจากเป็นประเทศร้อนก็ควรแช่เย็น