日本の職人が毎日丹精込めて作る「日本のおとうふ」です。毎朝作ってその日のうちに販売。翌日に持ち越すことはありません。どうぞ冷奴で安心してお召し上がりください。水はお豆腐の命です。毎日、日本の水道水より3、４倍きれいな(ノーバクテリア)水を2トン作る事から始めます。もちろん無添加。言うまでもありません。その日の気温、湿度などで一つとして同じものができない。これが「手寄せとうふ」の難しさ、面白さです。ほのかな甘味と豆の香り、まさに風味で食べるおとうふです。容器、道具類の煮沸、殺菌灯の使用、アルコールの噴霧など、無菌管理も万全を期しています。しかし何といっても「生どうふ」です。日持ちは3日と考えて下さい。もし3日以上たったら、火を通すか、揚げてお召し上がり下さい。
	食の基本は、目の届く材料を使っていくのが本来の姿だと思います。日本の大豆は、大粒で実に美味しい。しかし農薬の使用率が高く、一番とうふ屋泣かせは乾燥機の使用です。せっかくのタンパク質が劣化してしまいます。又、高い関税、運送費、船底での高温などを考えれば必ずしも賢い選択とは言えません。タイ北部、スコタイ、チェンマイなど、古代湖だった所の豆が美味しいようです。立ち枯れさせて収穫する自然な収穫の仕方には好感がもてます。旬はソンクランあと4月〜5月、11月頃の年2回。調べますと、実にタイは日本への大豆の輸出国なのです。
	水ですが、浄水装置でまず徹底的にバクテリアは勿論、低酸素になるくらいまでろ過し、そしてカーボンで味付けをして「日本の水」を作るのです。タイの水は強アルカリの硬水で、鉄分、マンガンなど、最もとうふづくりに適さない水です。毎日2トンの水を作ります。これでつくるとうふの量は1日300丁がギリギリいっぱいです。ただでさえ、手寄せとうふは量ができません。売り切れました節はどうかご容赦下さい。
	にがりは、速効性と遅効性のにがりをブレンドしてとうふを作っております。にがりは海水からとれる塩化マグネシウム。塩をとる時に残ったものがにがりです。味たるや苦汁というくらいで、本当に苦いです。この苦い凝固済みで投入を固めた（寄せる）豆腐を作るわけですが、どうして甘い豆腐が出来るのか神秘的ですらあります。
	塩はこれも大切なお豆腐つくりに欠かせないものです。当初は日本の塩を使っていましたが、ラオスの塩のほうが俄然甘くておいしいのです。世界一のソムリエが言っています。海の幸には海の塩、山の幸には山の塩と。これでいきますと、岩塩であるラオスの塩のほうが甘みを引き出すのに最適と、当店では考えております。
お豆腐の製法は、あくまで日本の伝統製法。タイだからといって甘える気持ちは毛頭なく、日本に負けないくらいの気持ちで毎朝豆乳をたきあげ、にがりをうつのです。こうして出来た「日本のお豆腐」、やっぱりつくりたてがが美味しいのは手打ちのおそばと同じです。どうぞご賞味くださいませ。