徹底した無菌管理
お豆腐は純良な植物性タンパク質で、クテリアにはまたとない温床です。むしろ日持ちする方がおかしいと考えて下さい。菌さえつかなければ何日でも持ちます。日持ちさせるには1にも2にもきれいな水、と徹底した無菌管理をしてとうふ作ること以外に手はないのです。当店では事前の準備の段階では型箱、木綿、しぼり袋、みじん袋、など沸点まで煮沸します。又、容器は洗った後、東芝の殺菌灯で照射します。そして食品用アルコールをスプレーに入れて常に身近において、まず手、道具類、噴霧して常に消毒をくり返します。
作りたてを早く食べる
さて3日ということですが、昔からとうふは3日と言われてきました。防腐剤の使用などもってのほか、今、とうふとを日持ちさせる方法として出来上がったパックに入った豆腐をもう一度85度くらいの高温室で蒸す方法をとっています。しかしこれでは2次凝固が起きておとうふの味がガクンと落ちてしまいます。やはり作り立てを早く食べる。これが一番です。先日も12日間冷蔵庫に入れっぱなしにした絹ごしとうふ、食べたが何も無かった。防腐剤を使っているのでは?という電話がありました。3日たったら必ず腐るというのではありません。菌さえ付かなければ何日でも持って当たり前です。生とうふを食べるのは日本人だけです。中国人もみんな豆腐を腐らせて食べます。豆腐ると書くのはそのせいでしょうか。3日以上たったら煮るか、水を切って揚げてお召し上がることをおすすめします。

伝統製法こそ日本のおとうふの原点
たしかに日本の大豆はおいしい。私も日本では契約栽培した大豆で作っていました。しかし日本の大豆も農薬の使用率が高く、乾燥機を使う農家が多いのです。昔ながらハザ掛けなどする人はいないと言っていいでしょう。実は、この乾燥機の使用がとうふ屋泣かせなのです。タンパク質が劣化してしまうのです。又、高温の船底での輸送でも大豆のタンパク質は劣化してしまいます。そして高い関税、計算しますと一丁のおとうふが360円にもなってしまいます。決して賢い選択とは言えません。この蒸気で呉を炊き上げるという伝統製法こそ、日本のおとうふの原点なのです。タイの大豆は小粒ながらおいしい大豆で、お金も無い事もあり、ほとんど自然農法です。元来、大豆は荒れ地に空気中の窒素を吸って成長するすぐれものです。実はタイは大豆の日本への輸出国でもあります。日本だから、タイだから、どこにいても日本のおとうふは作れるのです。タイだからと言って少々味が落ちても止むをえないなどとは毛頭思っておりません。

とうふは生もの
水はノーバクテリアはもちろん、ほんとうにきれいです。初日はそのまま冷蔵して下さい。2日目、アクが出て濁ります。そしたら水を取り替えて下さい。さて、その水ですが、浄水器を通した水が一番良い。最低でもミネラルウォーターでお願いしたいのです。

当店の水	0.004ミクロン〜0.007ミクロン
日本の水道水	約0.015ミクロン(平均)
ミネラルウォーター	約0.040ミクロン(平均)
タイの水道水	約0.090ミクロン(平均)

とにかく、とうふは生ものだということ、作りたてが旨いのです。暑い国だからこそ冷奴でどうぞ。