大豆をよく水洗いしをしてきれいな水に一晩漬けます。どのくらいの時間漬けるのかが、難しいところ。漬け過ぎても美味しくない、浅いとよく豆乳がしぼれない、一寸生づかりの方が美味しい。

	水を加え豆擦り機ですりつぶします。すりつぶされクリーム状になったものを「呉(ご)」といいます。

	「呉」を釜に入れ、蒸気ででゆっくり炊き上げます。沸点に達するまで炊きますとサラサラになります。

	炊きあがった熱い呉をコシ袋に入れ圧力をかけて絞ります。ここで熱い豆乳が採れ、絞ったのこりがおからというわけです。

	一定の温度でにがりを入れ、かく伴しながら凝固させます。昔はしゃもじを使ってパンパンと豆乳に振動を与えたのでにがりを打つというのです。

	約30分程度静かに放置しておきます。ここで初めて寄せとうふが出来ます。

	とうふ包丁で出来た寄せ豆腐を荒めに切って壊し、10分位放置します。豆腐と水を分離します。

	木綿を敷いた箱型の中に盛り込み、ていねいにならし重しをかけます。およそ30分、水を切ります。(それで木綿とうふという)

	箱型から取り出し、豆腐を一定の大きさに切ります。

	そして冷たいきれいな水でさらしながら、アクを取ります。

	きれいな水ににがりと塩を加え袋につめます。これは旨味を浸透圧の関係で逃がさぬよう、又豆腐の鮮度を保つため、この方法をとっています。

これは木綿とうふを例にとったのですが、厚揚げはこれからさらに重しをかけ、一刻程度水を切ります。それを高温の油でサッと揚げるのです。 機械で作れば量も簡単ですが、活きたとうふを作るのが難しくなります。丁寧に時間をかけて作る事こそ、おいしいとうふ作りの基本なのです。